Περίοπτη θέση στο Πασχαλινό τραπέζι κατέχει η «Φλαούνα», η οποία αποτελεί κατ’ εξοχήν πασχαλινό έδεσμα της Κύπρου και συνήθως καταναλώνεται, μετά το βράδυ της Ανάστασης.
Σύμφωνα με διάφορες εκδοχές η λέξη φλαούνα προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη «παλάθη» (παρασκεύασμα με ξηρά φρούτα). Μία άλλη εκδοχή υποστηρίζει ότι η λέξη φλαούνα είναι συνώνυμη της λατινικής λέξης «fladonis». Υπάρχει ωστόσο ακόμη μία εκδοχή, σύμφωνα με τη οποία η φλαούνα προέρχεται από το αρχαιοελληνικό ρήμα «φλάω» (θλίβω).
Στην Κύπρο η λέξη «Φλαούνα» προφέρεται ως φλαούνα και σπανιότερα ως βλαούνα. Όμως στην περιοχή του Καραβά η «Φλαούνα» ονομαζόταν «φεσούδκια», ενώ στην Καρπασία ήταν γνωστή ως «αφλαούνες».
Το έθιμο της «Φλαούνας χρονολογείται περίπου από το 19ο αιώνα και σύμφωνα με την παράδοση φτιαχνόταν το Μ. Σάββατο και στη συνέχεια μεταφερόταν στις εκκλησίες και καταναλωνόταν μετά την Ανάσταση.
Οι «Φλαούνες» είναι τρόφιμο το οποίο στις παλαιότερες εποχές αλλά και στο σήμερα, χρησιμοποιούταν για την μετάβαση των πιστών από τη νηστεία στην κατανάλωση των μη νηστίσιμων τροφών, χωρίς να ελλοχεύει ο κίνδυνος διαφόρων στομαχικών διαταραχών.
Κύριο συστατικό της παραδοσιακής «Φλαούνας», αποτελεί το ειδικό τυρί για τη φλαούνα και τα αυγά. Η κλασσική φλαούνα περιέχει τυρί και χαλούμι. Τα τελευταία χρόνια όμως αρκετοί δείχνουν ιδιαίτερη προτίμηση στην αναρή, γιατί είναι μια πιο υγιεινή επιλογή και η διαδικασία προετοιμασίας της ζύμης είναι λιγότερο χρονοβόρα.
Η διαδικασία παρασκευής της φλαούνας ξεκινά από την προηγούμενη μέρα, με το τρίψιμο των τυριών για να γίνει ο ξακουστός «φουκός» ή «φωκός» ή «φουτζιά», με πιο απλά λόγια η γέμιση.
Στη συνέχεια μέσα στο τυρί προσθέτουν τα αβγά, το προζύμι, το σιμιγδάλι και τα ανακατεύουν.
Στο φωκό επίσης προσθέτουν διάφορες μυρωδιές (μαχλέπι, δυόσμο, κανέλα, μαστίχα) και σταφίδες για πιο γλυκιά γεύση. Το φωκό οι νοικοκυρές τον αφήνουν όλη τη νύχτα για να «μπει», δηλαδή να φουσκώσει.
Την επόμενη μέρα ετοιμάζεται η ζύμη για το φύλλο της φλαούνας, αφού πρώτα το προζύμι έχει ανακινηθεί (ανατζινηθεί) από την προηγούμενη νύχτα. Έπειτα το φύλλο ανοίγεται σε μικρές πίττες, γεμίζεται με το φωκό και οι άκρες της πίττας διπλώνονται στα πλευρά.
Στο τέλος η φλαούνα αλείφεται με ένα μείγμα χτυπημένου αυγού και σουσαμιού προτού ψηθεί, για να κοκκινίσει η φλαούνα. Το σχήμα της ποικίλλει από τετράγωνο, τρίγωνο ή ακόμα και στρόγγυλο.
Αφού τελειώσει η διαδικασία παρασκευής της το τελικό βήμα είναι το φούρνισμα των φλαούνων. Οι νοικοκυρές τοποθετούν τις φλαούνες σε λαμαρίνες ή παραδοσιακούς τσέστους και τις ψήνουν ή στο φούρνο της γειτονιάς τους ή σε ξυλόφουρνο.
Σε μερικά χωριά της Πάφου, παρασκευάζονται και οι επονομαζόμενες «Πασκιές»,οι οποίες διαφοροποιούνται λίγο από τις υπόλοιπες φλαούνες.
Οι Πασκιές είναι στρογγυλές φλαούνες, περίπου στο μέγεθος μιας παλάμης και η γέμιση τους γίνεται με κομματάκια κρέατος, συνήθως τηγανισμένου με μπαχαρικά.
Άλλα Πασχαλινά ζυμώματα
Ένα από τα εορταστικά ζυμώματα που ξεχωρίζουν στην Πάφο εκτός από τις φλαούνες, τις πασκιές, τα σταυροκούλουρα στα χωριά της Πάφου είναι και τα “Γαλένα”. Τα «γαλένα» είναι κoυλούρια ζυμωμένα με γάλα, βούτυρο και ζάχαρη.
Ένα άλλο παρασκεύασμα που τηρούν ακόμα σε κάποιες κοινότητες είναι οι «αυκωτές», που είναι κουλούρια με σουσάμι σε διάφορα σχήματα, που περιέχουν κόκκινο αυγό και τα παλιά χρόνια τις έδιναν δώρο στους βαπτιστικούς τους μετά την Ανάσταση.
Παφίτικο τυρί
Το Παφίτικο τυρί παρασκευάζεται την περίοδο του Πάσχα στην επαρχία Πάφου από πρόβειο ή αιγινό γάλα ή μίγμα αυτών. Έχει σκληρή και κιτρινωπή εξωτερική υφή με τις χαρακτηριστικές ραβδώσεις του “ταλαριού” μέσα στο οποίο ψήνεται.
Ιστορία
«Τυριά πολλά εξαίρετα των χωριών Ακανθούς και Κεφαλών και τινών χωρίων της Πάφου» (Αρχιμανδρίτης Κυπριανός, 1788). Από τα παλαιότερα χρόνια μέχρι σήμερα, το Παφίτικο τυρί παράγεται κυρίως την περίοδο Φεβρουαρίου – Απριλίου οπότε υπάρχει αφθονία γάλακτος. Είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την παραγωγή των πασχαλινών Φλαούνων.
Μέθοδος παραγωγής
Το γάλα ζεσταίνεται και προστίθεται η πυτιά. Αφού το γάλα πήξει, το τυρόπηγμα τεμαχίζεται και ανακατεύεται για 5-10 λεπτά. Στη συνέχεια, το τυρόπηγμα αναθερμαίνεται σταδιακά με ανάδευση για 30 – 45 λεπτά, μεταφέρεται σε “ταλάρια” από σκληνίτζι (πλέγμα κατασκευασμένο από ελώδεις θάμνους) και πιέζεται με το χέρι μέχρι να γεμίσει το ταλάρι.
Το τυρί αναστρέφεται 1-2 φορές για να στραγγίσει. Όταν στραγγίσει αρκετά, τα ταλάρια τοποθετούνται στο καζάνι με το ζεστό νορό για 30 λεπτά για να ψηθεί το τυρί.
Τα ταλάρια αφαιρούνται από το νορό, το τυρί αναστρέφεται 1-2 φορές και αλατίζεται με χονδρόκοκκο αλάτι. Στη συνέχεια, το τυρί αφαιρείται από τα ταλάρκα και συνεχίζεται η διαδικασία ωρίμανσής του για 4-5 μέρες σε ξηραντήριο.
Το παφίτικο τυρί καταναλώνεται με ψωμί αλλά κυρίως χρησιμοποιείται στην παρασκευή των πασχαλινών Φλαούνων (ως εκ τούτου, κάποτε ονομάζεται τυρί Φλαούνας).