Το ελαιόλαδο στην Κύπρο
Η παραγωγή και η χρήση του μέσα στους αιώνες…
Το ελαιόλαδο ή ελιόλαδο από τα πανάρχαια χρόνια αποτελεί ένα από τα πιο βασικά προϊόντα της κυπριακής αγροτικής παραγωγής με πολύ μεγάλη σημασία και συμβολή τόσο στη διατροφή του πληθυσμού όσο και στην οικονομία του νησιού. Αποτελεί πολύ θρεπτική τροφή, αρκετά πιο πολύτιμη από τα άλλα φυτικά λάδια γι’ αυτό και δεν είναι σπάνια η νόθευσή του με άλλα λάδια (σησαμέλαιο, φιστικέλαιο, σογέλαιο κ.ά.). Το ελαιόλαδο για πολλούς αιώνες χρησιμοποιείτο ως βασική πρώτη ύλη στη σαπωνοποιία τόσο στην Κύπρο όσο και σ’ άλλες περιοχές της Μεσογείου. Όμως σήμερα λόγω του ότι η σημαντική αύξηση της τιμής του το κατέστησε ασύμφορο, προς το σκοπό αυτό χρησιμοποιούνται μόνο τα κατάλοιπα της επεξεργασίας του ελαιόκαρπου, όπως είναι ο πυρήνας κ.ά. Το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται και στην εκκλησία σε διάφορες ιεροτελεστίες και άλλες εκδηλώσεις (ευχέλαιο, βάπτιση, άναμμα καντηλιών κ.ά.).
Το ελαιόλαδο είναι λιπαρή και παχύρρευστη ουσία που βγαίνει από την έκθλιψη του καρπού της ελιάς. Έχει χρώμα κίτρινο ή πράσινο, ακόμη και μαύρο, πράγμα που συμβαίνει στις περιπτώσεις που οι ελιές βράζονται πριν από την έκθλιψή τους. Το λάδι αυτό ονομάζεται μαυρόλαδο και παράγεται κυρίως στην επαρχία Πάφου. Από χημικής απόψεως το ελαιόλαδο είναι μείγμα διαφόρων ουσιών. Έχει ιδιάζουσα γεύση, με πολλές παραλλαγές ανάλογα με τον τρόπο που εξάγεται από τις ελιές και την ποιότητά του. Η ποιότητα του λαδιού εξαρτάται από τους όρους της έκθλιψης των ελιών, αν δηλαδή το λάδι λήφθηκε από την πρώτη ή δεύτερη ή τρίτη πίεση (το καλύτερο είναι της πρώτης), αν ο πολτός ήταν θερμός ή ψυχρός κλπ. Για την παραγωγή λαδιού άριστης ποιότητας πρέπει οι ελιές να μαζεύονται με προσοχή, να διατηρούνται καλά πριν μεταφερθούν στο ελαιοτριβείο, και το λάδι να διατηρείται σε καθαρά δοχεία. Αν οι όροι αυτοί δεν τηρηθούν αυστηρά, τότε το λάδι είναι ανάγκη να ραφιναριστεί, οπότε επιτυγχάνεται η μείωση της οξύτητάς του και αυξάνεται η καταλληλότητά του για τη διατροφή του ανθρώπου. Λάδια με οξύτητα πέραν των 5 βαθμών δεν είναι κατάλληλα για τη διατροφή του ανθρώπου, γι’ αυτό και χρησιμοποιούνται μόνο για βιομηχανικούς σκοπούς.
Παραγωγή στην Κύπρο από τα πανάρχαια χρόνια
Το ελαιόλαδο παραγόταν στην Κύπρο από τα πανάρχαια χρόνια, αλλά το νησί δεν ήταν πάντοτε αυτάρκες σε ελαιόλαδο, ακόμη ούτε και κατά την αρχαιότητα. Τούτο συμπεραίνεται από διάφορους αττικούς αμφορείς που βρέθηκαν σε ανασκαφές, η ύπαρξη των οποίων χρονολογείται από τον 8ο μέχρι τον 6ο αιώνα π.Χ. Οι αμφορείς αυτοί πιστεύεται ότι ήσαν κατ’ εξοχήν αγγεία για τη μεταφορά λαδιού, πράγμα που σημαίνει ότι τουλάχιστον στην Αρχαϊκή εποχή η Αθήνα εξήγε λάδι στην Κύπρο. Τέτοιοι αμφορείς βρέθηκαν στη νεκρόπολη της Σαλαμίνος και στο Μάμμαρι.
Έχουν επίσης βρεθεί, σε διάφορα μέρη του νησιού, πολλά αρχαιολογικά κατάλοιπα ελαιοτριβείων.
Όμως, τα παλαιότερα στατιστικά στοιχεία που σώζονται σχετικά με τις παραγόμενες ποσότητες ελαιόλαδου αναφέρονται στα τέλη του 15ου αιώνα. Σύμφωνα μ’ αυτά η τότε παραγωγή ελαιόλαδου ανερχόταν στα 350 καντάρια ή 63.000 οκάδες, ενώ μισό περίπου αιώνα αργότερα, αυτή υπερδιπλασιάστηκε και έφθασε τα 850 καντάρια ή τις 153.000 οκάδες. Η σημαντική αυτή αύξηση ήταν αποτέλεσμα της λήψης διαφόρων μέτρων που πήρε η βενετική κυβέρνηση της Κύπρου υπέρ της ελαιοκαλλιέργειας.
Το 1844 η παραγωγή ελαιόλαδου ήταν αρκετά μεγάλη ώστε επέτρεψε την εξαγωγή σημαντικών ποσοτήτων. Το λάδι της Κύπρου εθεωρείτο άριστης ποιότητας, αλλά οι παραγόμενες ποσότητες ήσαν περιορισμένες εξαιτίας του γεγονότος ότι το μάζεμα των ελιών γινόταν με «βάκλισμα» που προκαλούσε σημαντικές ζημιές στα δέντρα. Κατά τα μέσα του 19ου αιώνα η παραγωγή ελαιόλαδου αυξήθηκε σημαντικά ώστε αυτή σε χρονιές καλής παραγωγής ήταν σε θέση να καλύψει τις εγχώριες ανάγκες στο τριπλάσιο.
Στην αρχή του 20ού αιώνα, η ετήσια παραγωγή ελαιόλαδου σημείωσε αισθητή πτώση και κατήλθε στις 217.600 οκάδες. Η παραγωγή ελαιόλαδου μετά το 1965 και ιδιαίτερα μετά την τουρκική εισβολή του 1974, που οδήγησε στην κατοχή του βόρειου τμήματος του νησιού, μειώθηκε αισθητά με αποτέλεσμα να καλύπτει όλο και μικρότερο ποσοστό των εγχωρίων αναγκών. Τούτο οφείλεται στους ακόλουθους τρεις κυρίως λόγους:
α) Στις κατεχόμενες βόρειες περιοχές του νησιού βρίσκεται το 45% περίπου των ελαιοδέντρων,
β) η παραγωγή ελιών που λόγω της ίδιας της φύσης της ελαιοκαλλιέργειας δεν επιδέχεται μεθόδους μηχανοποίησης, και δεν αυξάνεται με ικανοποιητικό ρυθμό και
γ) γύρω στα 20-25% των ελαιοδέντρων που καλλιεργούνται στην Κύπρο θεωρούνται ως μη παραγωγικά.
Η παραγωγή ελαιόλαδου κατά επαρχία πριν από την τουρκική εισβολή του 1974 ήταν η ακόλουθη: Λευκωσία 22,4%, Αμμόχωστος 20,7%, Κερύνεια 20,2%, Λάρνακα 15,5%, Λεμεσός 13,1% και Πάφος 8,1%.
Η εξέλιξη στην παραγωγή
Ο τρόπος και οι μέθοδοι παραγωγής ελαιολάδου στην Κύπρο διά μέσου των αιώνων παρουσίασαν σημαντική εξέλιξη την οποία είναι δυνατόν να παρακολουθήσουμε εξετάζοντας τα ελαιοτριβεία που βρέθηκαν σε διάφορες αρχαιολογικές ανασκαφές.
Σήμερα στην Κύπρο βρίσκονται σε χρήση τρεις τύποι ελαιοτριβείων:
α) Το παραδοσιακό, που απαιτεί την απασχόληση μεγάλου αριθμού ατόμων, έχει αρκετά ψηλό κόστος παραγωγής και μικρή σχετικά ποσότητα παραγομένου λαδιού κατά οκά ελιών,
β) το ελαιοτριβείο με πρέσες που αποτελεί πιο τελειοποιημένο σύστημα παραγωγής καθότι ο καρπός και ο πυρήνας συμπιέζονται με πρέσες, πράγμα που έχει ως αποτέλεσμα την αυξημένη παραγωγή λαδιού κατά οκά ελιών και
γ) το αυτοματοποιημένο ελαιοτριβείο στο οποίο μπαίνουν οι ελιές από τη μια πλευρά και βγαίνει το λάδι από την άλλη. Τα σύγχρονα αυτά ελαιοτριβεία έχουν πολλά πλεονεκτήματα γιατί επιτυγχάνουν τη μεγαλύτερη δυνατή απόδοση των ελιών σε λάδι, μειώνουν αισθητά το κόστος παραγωγής, απασχολούν μικρό αριθμό προσωπικού, η ποσότητα λαδιού που απομένει στον πυρήνα μειώνεται από 12-13% σε 6-7%, η οξύτητα του λαδιού είναι πολύ χαμηλότερη, το λάδι είναι καθαρό με λιγότερες προσμείξεις.
Πλήθος ελαιοτριβείων
Μέχρι το 1950 στην Κύπρο υπήρχε μεγάλος αριθμός ελαιοτριβείων. Όμως αυτά ήσαν ως επί το πλείστον πολύ μικρά γιατί το κάθε χωριό διέθετε το δικό του ελαιοτριβείο.
Το 1946 πέραν του 50% των πρεσών που διέθεταν τα ελαιοτριβεία ήταν ξύλινες και οι υπόλοιπες σιδερένιες. Οι υδραυλικές πρέσες ήσαν μόνο 47 ή περίπου το 2%. Το 1954 όλα τα ελαιοτριβεία των κυριότερων περιοχών παραγωγής ελιών διέθεταν υδραυλικές πρέσες. Ο αριθμός των ελαιοτριβείων αυτών ήταν 120, από τα οποία τα 12 ανήκαν σε συνεργατικές εταιρείες.
Μετά την τουρκική εισβολή του 1974 ο αριθμός των ελαιοτριβείων μειώθηκε αισθητά, αλλά ένας σημαντικός αριθμός των διατηρηθέντων ελαιοτριβείων εξελίχθηκε σε σύγχρονα ελαιοτριβεία με πολύ μεγαλύτερη παραγωγική ικανότητα. Ένας σημαντικός αριθμός αυτών των ελαιοτριβείων είναι σύγχρονου αυτοματοποιημένου τύπου, αλλά υπάρχουν και πολλά ελαιοτριβεία με πρέσες. Τα περισσότερα ελαιοτριβεία είναι συγκεντρωμένα στις περιοχές όπου παρατηρείται εντατικότερη ελαιοκαλλιέργεια και μεγαλύτερη ελαιοπαραγωγή.