Το Πάσχα έφτασε οι νοικοκυρές αρχίζουν τις προετοιμασίες για τα εδέσματα των ημερών και ειδικά τα πασχαλινά ζυμώματα τα οποία αυτή την περίοδο έχουν την τιμητική τους.
Από τις αρχές της Μεγάλης Εβδομάδας οι νοικοκυρές αρχίζουν να προετοιμάζουν το προζύμι για τα ψωμιά και τα νηστίσιμα κουλούρια, τις φλαούνες και τις πασκιές αλλά και τις αυκώτες. Τα τελευταία χρόνια στα ζυμώματα του Πάσχα περιλαμβάνονται και τα περιφημά σπιτικά τσουρέκια…
Συνήθως τη Μεγάλη Πέμπτη οι νοικοκυρές ζυμώνουν ψωμιά και κουλούρια με σησάμι, τα «σησαμωτά», ενώ σε ορισμένες κοινότητες στην Πάφο, φτιάχνουν κουλούρια ζυμωμένα με ζάχαρη και γάλα, τα «γαλένα».
Με το πρώτο ζυμάρι φτιάχνουν το πιο χαρακτηριστικό κουλούρι της πασχαλιάς, το «σταυροκούλουρο», κυκλικού σχήματος με σταυρό στη μέση. Τις 4 άκρες του σταυρού που εξέχουν στην περιφέρεια του κουλουριού, τις κόβουν και τις ανοίγουν για να σχηματίσουν τα δάκτυλα του Χριστού. Το σταυροκούλουρο ψήνεται και ακολούθως γίνεται παξιμάδι το οποίο τα παλιότερα χρόνια κρεμούσαν στον τοίχο από την Ανάσταση μέχρι την Ανάληψη.
Εκτός από τα «σταυροκούλουρα» ή «κουλούρια του Μάη», στα σουσαμένια κουλούρια του Πάσχα δίνονται σχήματα σχετικά με τα πάθη του Χριστού. Τέτοιο είναι το ακάνθινο στεφάνι, ένα κουλούρι με προεξοχές στην περιφέρειά του, κομμένες με ψαλίδι για να μοιάζουν με αγκάθια. Σε κάποια χωριά, όπως τον Αστρομερίτη, συνηθίζουν να κάνουν άρτους σε σχήμα βατράχου γιατί, κατά την παράδοση, όταν οι Εβραίοι άναψαν φωτιά για να κάψουν τον Χριστό, ο βάτραχος έφερε νερό και την έσβησε.
Τα ζυμώματα συνήθως γίνονται με προζύμι, το οποίο οι νοικοκυρές ανανεώνουν (ανατζινίζουν) με τη διαδικασία να γίνεται ως ακολούθως: ζεσταίνουν περίπου μισή κούπα νερό και το ρίχνουν στο “παλιό” προζύμι. Προσθέτουν λίγο αλάτι και αλεύρι για ένα ψωμί ή όσο “σηκώσει” και το ζυμώνουν. Αφήνουν το προζύμι να «μπει» να φουσκώσει δηλαδή μέχρι την άλλη μέρα.
Τα τελευταία χρόνια το προζύμι έχει αντικατασταθεί με μαγιά.
Φλαούνες
Το κατ’ εξοχήν, πασχαλινό κυπριακό έδεσμα είναι οι «φλαούνες» που φτιάχνονται συνήθως το Μεγάλο Σάββατο μετά την πρώτη Ανάσταση. Ωστόσο η προετοιμασία αρχίζει από την παραμονή που ετοιμάζεται η γέμιση, ο «φουκός», από τριμμένο ειδικό τυρί που γίνεται αυτή την εποχή του χρόνου, προζύμι, πολλά αυγά, σταφίδες και διάφορα μυρωδικά, όπως μέχλεπι, μαστίχα, δυόσμο, κανέλα. Για κάθε «φλαούνα», μια ποσότητα γέμισης τοποθετείται σε φύλλο ζύμης, ανοιγμένο σε μικρή πίτα, που διπλώνεται στα πλευρά σε τετράγωνο, τρίγωνο ή στρογγυλό σχήμα. Οι «φλαούνες» αλείφονται με αυγό και σουσάμι και ψήνονται στο φούρνο.
Πασκιές
Σε μερικά χωριά της Πάφου μαζί με τις «φλαούνες» και από την ίδια ζύμη γίνονται και οι «πασκιές», που πήραν το όνομά τους από το Πάσχα. Η γέμισή τους αποτελείται από μικρά κομμάτια τηγανισμένου κρέατος (αρνισιού ή κατσικίσιου), με κανέλα, πιπέρι και κρεμμύδια, ανακατεμένα με «φουκό» (γέμιση) των «φλαούνων».
Αυκωτές
Οι «αυκωτές» είναι κουλούρια με σουσάμι σε διάφορα σχήματα, που περιέχουν κόκκινο αυγό. Μετά από τη παρασκευή του κουλουριού τοποθετούσαν τα αυγά και στη συνέχεια τα έβαζαν στο φούρνο για 30 – 40 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
Οι αυκωτές στα παλαιοτέρα χρόνια ήταν το δώρο από τους νοννούς στους βαφτιστικούς τους μετά την Ανάσταση και έξω από την εκκλησία.
Τσουρέκι
Στα ζυμώματα του Πάσχα οι νοικοκυρές τα τελευταία χρόνια έχουν προσθέσει και το Τσουρέκι, το παραδοσιακό γλυκό ψωμί από την Ελλάδα, που παρασκευάζεται κυρίως την περίοδο του Πάσχα. Το Τσουρέκι παρασκευάζεται με την προσθήκη αρωματικών υλικών (μαστίχας ή βανίλιας) σε σχήμα πλεξούδας ή κουλούρας με ένα κόκκινο αυγό στη μέση.
Κόκκινα Αυγά
Το κοκκίνισμα των αυγών γίνεται τη μεγάλη Πέμπτη. Το αυγό συμβολίζει για τους Χριστιανούς τον κλειστό τάφο του Χριστού από όπου ανάβλυσε η ζωή κατά την ανάσταση του. Το κατακόκκινο χρώμα συμβολίζει το αίμα του Ιησού Χριστού. Για το κοκκίνισμα των αυγών χρησιμοποιούσαν το Ριζάρι, χυμό από παντζάρια και παπαρούνες. Το ριζάρι προέρχεται από ρίζες φυτού που ευδοκιμεί σε ορισμένες αγροτικές περιοχές και τις μέρες του Πάσχα κυκλοφορεί στην αγορά. Για να κοκκινίσουν τα αυγά τα αφήνουμε λίγες ώρες έξω από το ψυγείο για να ξεπαγώσουν, ώστε να μην σπάσουν κατά το βράσιμο τους. Προσθέτουμε το ριζάρι στο νερό, μαζί με τα αυγά (προηγουμένως το ριζάρι, το κοπανίζουμε για να απελευθερώσει όλο του το χρώμα). Ρίχνουμε λίγο αλάτι και ξύδι στο νερό και βράζουμε τα αυγά χρησιμοποιώντας χαμηλή φωτιά για να μην σπάσουν. Τα αφήνουμε να πάρουν αρκετές βράσεις, ώστε να ψηθούν τα αυγά και να αποκτήσουν το ανάλογο χρώμα που θέλουμε. Στη συνέχεια τα βγάζουμε από το νερό και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Για να γυαλίσουν, αλλά και για να κλείσουν οι πόροι τους, τα περνούμε με λίγο λάδι σε βαμβάκι.
Συνταγή για ΦΛΑΟΥΝΕΣ
Ζύμη:
- 1 κιλό αλεύρι σκληρό (χωριάτικο)
- 1 κουταλάκι ΒΡ ή 2 φακελάκια μαγιά ή 100 γρ προζύμι
- ½ κουταλάκι αλάτι
- 1 φλιτζάνι σπορέλαιο
- 1 κουταλάκι μέχλεπι αλεσμένο
- 1/2 κουταλάκι μαστίχα αλεσμένη
- 3 φλιτζάνια χλιαρό γάλα ή νερό
Γέμιση:
- 750 γρ. τυρί για φλαούνες
- 250 γρ. χαλούμι τριμμένο
- 2 κουταλάκια ΒΡ ή 100 γρ. προζύμι
- 4 αυγά
- 6 κρόκους αυγών
- 1 κουταλάκι μαστίχα
- 2/3 φλιτζανιού φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
- ½ φλιτζάνι σταφιδάκια
- ½ κουταλάκι κανέλα
- ½ φλιτζάνι σιμιγδάλι
- 2 αυγά
- Σουσάμι
Πώς θα τις φτιάξετε
- Σε ένα βαθύ δοχείο βάζετε το αλεύρι και προσθέτετε το λάδι.
- Με τις παλάμες σας το τρίβετε ( ριζιάζετε ) μέχρι να γίνουν ένα σώμα. Προσθέτετε το αλάτι, το μέχλεπι, τη μαστίχα και τη μαγιά και τα ανακατεύετε.
- Προσθέτετε το χλιαρό γάλα ή νερό και το ζυμώνετε.
- Αφήνετε τη ζύμη 2-3 ώρες να ‘’ξεκουραστεί’’ και να διογκωθεί. (αν χρησιμοποιήσετε ΒΡ αφήστε το μισή περίπου ώρα.
- Τρίβετε τα τυριά και τα ζυμώνετε με τα αυγά. Βάζετε τα υπόλοιπα υλικά στο πάνω μέρος της γέμισης, τα σκεπάζετε και τα αφήνετε για δυο με τρις ώρες περίπου.
- Στη συνέχεια ξαναζυμώνετε ελαφρά τη ζύμη () και παίρνετε λίγη λίγη ανοίγοντας στρογγυλά ομοιόμορφα φύλλα (22 εκ. περίπου)
- Ζυμώνετε τη γέμιση και αν το μίγμα σπάει προσθέτετε 2-3 αυγά.
7.Στο κέντρο κάθε φύλλου βάζετε μια δυο κουταλιές γέμιση και διπλώνετε τις τέσσερις πλευρές προς τα μέσα. Πιέζετε τις γωνίες με ένα αλευρωμένο πιρούνι και τις τοποθετείτε σε ταψί.
- Αλείφετε τις φλαούνες με χτυπημένο αυγό και πασπαλίζετε με σουσάμι. Τις σκεπάζετε και τις αφήνετε σκεπασμένες για μια περίπου ώρα.
- Τις ψήνετε σε προθερμαινόμενο φούρνο (200°Κ) για τριάντα περίπου λεπτά ή μέχρι να φουσκώσουν και να ροδοκοκκινίσουν. Το κάτω μέρος πρέπει να είναι ψημένες καλά.