Περνώντας κάποιος αυτή την εποχή από τα ορεινά χωριά της Πάφου, θα προσέξει διάφορα υποστατικά που βρίσκονται τις περισσότερες φορές κάπως απομονωμένα να καπνίζουν και κάποιες περίεργες κατασκευές. Εάν δε επισκεφθεί κάποιο από αυτά, μπορεί να δει από κοντά τη διαδικασία απόσταξης Ζιβανίας αλλά και να γευτεί το παραδοσιακό προϊόν του τόπου.
Ηλικιωμένοι, αλλά και νεότεροι αμπελουργοί, επιμένουν να συνεχίζουν την παράδοση και να παράγουν τη δική τους «χωριάτικη» ζιβάνια.
Πρόσφατα επισκεφτήκαμε το Καζάνι του Προκόπη Πετρίδη στη Γαλαταριά και παρακολουθήσαμε από κοντά όλη τη διαδικασία του καζανιάσματος και της απόσταξης Ζιβανίας με τον κ. Σταύρο Γρηγορίου να μας εξηγεί βήμα- βήμα τη διαδικασία.
-Ποια είναι η διαδικασία παρασκευής ζιβανίας και πότε αρχίσατε τις διαδικασίες;
Περί τα τέλη Οκτωβρίου, τρυγήσαμε ώριμα μαύρα και άσπρα σταφύλια, τα αλέσαμε και τα τοποθετήσαμε σε μεγάλα πλαστικά δοχεία για γίνει η ζύμωση για τη ζιβανία. Σχεδόν καθημερινά ανακατεύουμε τα ζίβανα μέχρι να «κάτσουν» να μετατραπεί δηλαδή το σάκχαρο τους σε οινόπνευμα και όταν αυτό γίνει, μετά από είκοσι περίπου ημέρες τα ζίβανα μπαίνουν στο καζάνι για την απόσταξη.
Αρχικά τοποθετούνται στη βάση του καζανιού «μαζιά» για να μην κολλούν τα ζίβανα στον πάτο, ενώ πριν κλειστεί το καζάνι τοποθετούνται και πάλι «μαζιά» για να πιέζουν τα ζίβανα ενώ κλίνετε καλά το στόμιο του καζανιού με αλεύρι. Στη συνέχεια ανάβεται η φωτιά αρχικά δυνατή μέχρι να κοχλάσει και μόλις αρχίσει να βγαίνει η ζιβανία ελαττώνονται τα ξύλα, γιατί κατά την απόσταξη η φωτιά πρέπει να είναι μέτρια.
Το νερό στη Δάνη πρέπει συνεχώς να είναι κρύο και δροσερό, πράγμα που επιτυγχάνεται με τη συνεχή ανανέωσή του. Η ζιβανία που βγαίνει, μαζεύεται σ’ ένα δοχείο, αρχικά είναι δυνατή περίπου 26 με 27 γράδα και συνεχίζουμε να τη μαζεύουμε μέχρι τα 19.
Όταν ολοκληρωθεί η απόσταξη αποθηκεύεται σε δοχεία που κλείνουν καλά για να αποφεύγεται η εξάτμιση της.
-Πόση ώρα διαρκεί όλη αυτή η διαδικασία;
Η διαδικασία μπορεί να κρατήσει από πέντε έως και έξι ώρες για κάθε καζανιά, αφού χρειάζονται αρκετές ώρες μέχρι να βράσει το καζάνι και να αρχίσει η απόσταξη. Όταν αρχίσει να τρέχει η Ζιβανία, σε δυο ώρες το αργότερο παίρνεις την καλή ζιβανία και ακολούθως θα πάρεις τον πόρακο.
-Εκτός από ποτό, πώς χρησιμοποιείται η ζιβανία;
Από τα παλιά χρόνια η ζιβανία χρησιμοποιείται για εντριβές σε κρυολογήματα, για τον πονόδοντο, για καθαρισμό και απολύμανση πληγών, ενώ σε κάποια χωριά την χρησιμοποιούν ακόμη και για να ψήσουν λουκάνικα και ρέγγες, καθώς και άλλα παρασκευάσματα που δεν χρειάζονται πολλή φωτιά, γιατί η καθαρή ζιβανία ανάβει όπως το οινόπνευμα.
Στα παλιά χρόνια που δεν ήταν γνωστά άλλα αλκοολούχα ποτά, γινόταν μεγάλη κατανάλωση ζιβανίας σε γλέντια αλλά και ως «κέρασμα» από τις νοικοκυρές, με τη συνοδεία μαύρης σταφίδας, καρυδιών και σουτζιούκκου στους επισκέπτες.
Ο πόρακος χρησιμοποιείται από τις νοικοκυρές στο καθάρισμα του σπιτιού, ενώ τα ζίβανα μετά την ολοκλήρωση της απόσταξης μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως λίπασμα στα χωράφια.
-Εσάς ποιος σας έμαθε όλη τη διαδικασία;
Ο πατέρας μου αλλά και οι μεγαλύτεροι συγχωριανοί μου, αφού από μικρός βοηθούσα τους γονείς μου στα αμπέλια και πέρα από το κρασί, τις σταφίδες και τον σουτζιούκκο, φτιάχναμε και ζιβανία για τις ανάγκες της οικογένειας.
-Τι θα κάνετε τη ζιβανία που σήμερα ετοιμάζετε;
Θα την μοιράσω σε συγγενείς και φίλους…
Ζιβανία
H ζιβανία, το παραδοσιακό απόσταγμα οίνου ή στεμφύλων που παράγεται σε ειδικά καζάνια με τη μέθοδο της απόσταξης, είναι άχρωμη και δεν περιέχει ζάχαρη και δεν έχει καμία οξύτητα.
Συνήθως η περιεκτικότητά της σε οινόπνευμα κυμαίνεται κατά μέσο όρο από 47-52%. Το ίδιο προϊόν, εκτός από την Κύπρο, παράγεται και σ’ άλλες χώρες και φέρει διάφορες ονομασίες, όπως τσίπουρο στην Ελλάδα, και τσικουδιά στην Κρήτη.
Για την παραγωγή καλής ποιότητας ζιβανίας τα σταφύλια που θα χρησιμοποιηθούν πρέπει να είναι ώριμα και υγιή.
Από την περίοδο της Βενετοκρατίας μέχρι σήμερα η παραγωγή ζιβανίας αποτελεί μια βασική ασχολία και πηγή εισοδήματος για τους Κύπριους αμπελουργούς. Η απόσταξη της ζιβανίας είναι μια πατροπαράδοτη τέχνη που για αιώνες μεταδίδεται από γενιά σε γενιά σε κρασοχώρια της Πάφου, και Λεμεσού. Στα χωριά αυτά συναντώνται όλοι οι τύποι συσκευών απόσταξης, από το πιο παραδοσιακό καζάνι μέχρι το πιο σύγχρονο.
Η πρώτη αναφορά της ζιβανίας γίνεται στην Ομήρου Οδύσσεια ως ζίβανον, ένα δυνατό ποτό που κατανάλωσαν οι Κύκλωπες στο νησί των Λαιστρυγώνων. Η επιφερόμενη μέθη ήταν ο λόγος που κατέστρεψαν τα πλοία του Οδυσσέα. Η ονομασία του ποτού προέρχεται από τη λέξη ζίβανα ή ζίβανο με την οποία προσδιορίζονται τα στέμφυλα, δηλαδή τα απομεινάρια των σταφυλιών από τα οποία παράγεται.